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*Este proyecto está basado, en sus orígenes, en la idea de Dulce Chiang y Alicia Quiñones




viernes, 30 de octubre de 2015

VOY MÁS A MÍ (EXPENDIO DE PULQUES FINOS, CURADOS Y OTROS TOPÓNIMOS) POR SERGIO VICARIO..



Voy más a mí. Según recuerdo ese era el nombre de aquel establecimiento donde el olor se manifestaba con bastante fuerza e insolencia, además de sentirse amargo, rancio y picante. El olor mentado provenía de ahí, del expendio de pulques finos, el lugar de los hombres sin miedo (decía en un letrero), y donde solían estar por largo tiempo, entre risotadas y gritos o jugando rentoy o rayuela (juego este que consistía en arrojar una moneda sobre una tabla, misma que se movía a causa del resorte que la soportaba). O ya de plano, si no traían ganas de jugar, entonces ae podía platicar y echar relajo con cualquiera, total, ¿ahí quién los molestaba? Puesto que en ese lugar estaba prohibida la entrada a uniformados, militares, niños, pedinches, lisiados y cojos (porque sacaban el aserrín), ¡ah!, y tampoco podían entrar las señoras, ¾para eso estaba a un lado el departamento de mujeres¾, para que así ellos siguieran con su fiesta en paz o escuchando música de la sinfonola, si es que la había; y así, por largas y tendidas horas. En fin, que de ese modo vivían el relajo colectivo y la desdicha individual

            El nombre en sí, de aquella pulcata, invitaba a la instrospección y al olvido (Voy más a mí), sin embargo ahora es que la recuerdo, conocí aquel lugar de niño, o mejor dicho, tan sólo lo miré, ya que solía pasar de vez en cuando por su frente y aunque sólo veía un postigo de madera que ocultaba el interior, lo que pudiera ocurrir allá adentro me inquietaba, sobre todo por la bulla que existía y por aquel olor, que picaba y agredía a mi nariz. Además, de vez en vez veía salir a uno de esos hombres, con regularidad semejante a un lépero de la época colonial, con ropas desgastadas y monólogos extraños, pero también los había de traje, e igualmente los veía que caminaban tambaleándose a punto de caer (no obstante, que hubiera caido ya), o caminar hasta quedarse fijos o semifijos y recargados a la pared. Incluso, a veces alguno de ellos se quedaba a dormir la mona tirado sobre la banqueta y a pocos pasos del mismo lugar.

Ese lugar donde se “curaban” las penas y los pulques ¾particularmente estoy recordando una de las últimas pulquerías del no tan afamado pueblo de San Andrés Tetepilco, pueblo este que quedó como muchos otros atrapados, con toda su arquitectura y su aire de provincia avejentada, dentro de la ciudad.

¿Qué dónde está? ¾¿El pueblo o la pulcata?¾, el primero queda muy cerca de Portales, y la pulquería se localizaba sobre la avenida principal de Emilio Carranza, en mero enfrente de la farmacia, que aún sigue ahí.

            Fue esta la penúltima pulquería, porque la última de por ahí se llamó el “Fuerte de San Andrés” ¾antes de convertirse en una lavandería¾,  y se localizaba al extremo poniente de la colonia, muy cerca de la avenida de Plutarco Elías Calles, donde una vez estuvo un canal, pero bueno, eso todavía fue por allá de los años cincuenta. En ese entonces había muchas pulquerías (no en balde fue uno de los negocios más rentables durante la Colonia y aún después) en la Ciudad de México, algo así como 2 mil quinientas o más. Cuando todavía el pulque era la bebida del pueblo y la cerveza no ocupaba su lugar junto con todas las cantinas que comenzaron a proliferar.



            Agua de las verdes matas, tú me tiras, tú me matas...

Reza el refrán que alude al poder del aguamiel, o lo que es lo mismo, a la savia del maguey, una vez que esta ha sido fermentada y, claro, da origen a una bebida alcohólica: el tradicional, oloroso y baboso octli; el famoso neutle o pulque, alias el cara blanca, pulmón, babadadry, caldo de oso, tlachicotón con moscas o simplemente, pulmex, y al cual, según otro refrán, ¡sólo le falta un grado para ser carne!



            Ya los antiguos mexicanos conocían de la cualidad alimenticia del aguamiel, se dice incluso que durante su largo peregrinar fue parte de su alimentación. También sabían acerca de los efectos embriagadores de la “bebida sagrada”, como fue considerado el pulque. Porque así fue, alguna vez la bebida de los dioses, se dice que el mismo Quetzalcoatl bebió pulque para sanar su males.



Respecto a su origen, cuenta una de las leyendas que un personaje, Papantzin, atravesaba un magueyal por una zona semidesértica al norte de la gran Tenochtitlan cuando descubrió un líquido que escurría sobre el terreno. Se detuvo para averiguar de dónde provenía y vio entonces que dentro de las pencas, salía huyendo un quimichi o netoro, y al acercarse más descubrió que aquel ratoncito de monte había hecho un agujero en el moyotl o corazón de aquel maguey, y en cuyo interior había un líquido transparente que al probarlo resultó ser muy dulce y agradable, era el neutli o aguamiel del maguey.

Por cierto, en el Códice Vaticano Ríos, se dice que los indígenas “imaginaban que Mayahuel era una diosa de 400 pechos y que por ser fructífera los dioses la habían convertido en maguey, que es el alma de esta tierra y de la cual obtenían el vino”.



            Sin duda, el maguey ¾planta del género de los agáves, de hojas gruesas y carnosas, conocidas como pencas y que terminan en duras y filosas espinas, además de la que desarrolla a los lados¾, tiene su propia y rica historia. Pero para el caso del pulque, su vida de cultivo es de un promedio de díez años. Sergio Madrigal, en su historia del pulque, nos informa que en el cultivo “todo comienza con los hijos del maguey que le nacen a un lado sobre la tierra, cuando estos ya tienen uno o dos años o miden medio metro aproximadamente, se sacan de la tierra, se les corta la raíz y se depositan en un cajete que se abrió previamente en el lugar definitivo (donde van a quedar), y cuyas dimenciones varían entre 30 y 40 cm. de profundidad, luego se rellena con abono. Una vez así, cada año con un escarramán, se afloja la tierra del rededor, poco a poco la planta va tomando un color verde azulado, luego, entre los siete u ocho años, desde el centro de la planta nace el moyolotl o quiote el cual hay que eliminar o ‘capar’, con un cuchillo especial ¾esta es la labor del tlachiquero¾. El moyotl es el corazón del maguey, es como un tronco que sale y crece muy alto y florea, hay que saber el momento para capar el maguey y como hacerlo para que no siga creciendo. Cuando ya se le capó se le deja descansar para que empiece a producir aguamiel”. Ya que al tratar de sanar las heridas, el maguey produce una membrana que hay que raspar diariamente para que siga produciendo aguamiel; si al principio es poco, al cabo de unos días llega a producir hasta veinte litros diarios. Así, una vez que estos comienzan a producir se recolecta en grandes tinajas y se preparan las barricas.



            “El Gran Tinacal”

Nombre también de una añeja pulquería, pero además asi se llama el lugar a donde va a parar toda la producción aguamielera. Antiguamente los tinacales como negocio se hacían con piedra y adobe, pero se buscaba que el lugar tuviera una temperatura adecuada para lograr la fermentación. Esto se hacía de modo natural y no como se creía, que era utilizando una media con materia fecal. Luego de ahí era transportado en barriles hacia las pulquerías. Recuerdo cuando aparecía cada semana el camión de  redilas todo destartalado pero que seguía transportando sendos barriles de puritito pulmex que luego sería “bautizado o curado”. Los mecapaleros que lo bajaban sí que sudaban la gota gorda, entonces se amarraban un trapo en la cabez y acomodaban una tabla a modo de rampa, para bajar con cuidado los barriles con néctar divino, digo, si hasta existe una pulquería que se llama “Las glorias de Baco”.



Expendio de pulques finos

Ya entrados en materia de los nombres de pulcatas, ¿por qué no repasamos algunos? Los hay de todo tipo, algunos de veras muy ingeniosos, porque sin duda el abur o el lenguaje de doble significado sentaba sus reales entre la gente dicharachera de estos pulqueriles lares, vea si no. Había nombres que aludían con humor su origen mitológico como “El templo de Diana”, “La reina Xochitl”, “La diosa del mar”, “El Nerón”, “La mensajera de los dioses” o “La coronación de Baco”; o nombres de pulcatas cuyo nacionalismo era evidente como “El mexicano”, “La calpulalpeña” o “La norteña”, pero había otros distinguidos títulos que más bien parecían desafiar o burlarse de propios y extraños, ahí estaban: “El mareo”, “La elegancia”, “Aguantas l’otra”, “Los hombres sin miedo”, “El fuerte de San Andrés”, “A ver si puedo”, “El gran combate”, “¿Cómo la ves desde ahí?”; también las había con rótulos amistosos y festivos como: “El recreo de los amigos”, “las buenas amistades”, “El burro de mi compadre”, “Voy de paso” o “Peor es nada”; sin duda algunas pulcatas y sus nombres han quedado en el recuerdo, el caso de “La hija de los apaches”, lugar priviligiado de los boxeadores, “Movimiento Con” (rótulo este que fue escrito al revés por un pintor improvisado y entrado en alcoholes), “La Rosita”, famosa pulquería que ostentó pinturas murales en su fachada, mismas que hicieron alumnos de Frida Khalo. O ”El Califa”, nombre de una pulcata muy asidua por la afición taurina. En fin, había nombres de todo tipo, algunos sencillos y alegres como: “La fuente de los chupamirtos”, “La India Bonita”, “La chispa”, “La risa”, “El capricho”, “Mi dicha”, “la chiripa” o “Entre violetas”, además de “La Botijona”, “La cascada de rosas”, “La gran dicha” o “El gorgeo arrullador”; y evocativos como: “La antigua Roma”, “Las Glorias de Conchita”, “La isla de Cuba”;  ostentosos como: “El gran Tinacal”, “El gran Huracán”, “El gran triunfo o “La gran revolución”; también los extraños: “El Ratplan”, “La hija deTepichichilco”, “La Fifis”, “El tinacal de Liévana” o “La guarecita” (nombre este que significa muchacha, en Tarasco); incluyendo las de letreros familiares: “La Hortensia”, “La Camelia” o “los dos cacarizos”; hubo algunas con rótulos más inspirados o irónicos como: “Picaso”, “El recreo de las musas nuevas”, “Mi oficina”, “La penicilina”, “El amor de mis amores”, “El futuro del mundo”, “La gota de oro”, “El monosabio”, “El palacio blanco”, “Las rosas del Tepeyac”, “La gallina de los huevos de oro” “Los tinacales” o “la vencedora”, o de plano, con nombres profanos y jocosos como: “El paso de lucifer” o “Infiernito”, por mencionar algunos. 

De todos aquellos establecimientos de rompe y rasga, como bien señalaría el gran cronista Armando Jiménez, ahora quedan muy pocos, por ahí en los rumbos de Iztacalco, Magdalena Contreras, Xochimilco, Azcapotzalco o La Guerrero, pero sobre todo, en algunos pueblos, como en San Juan Teotihuacan.

           

            Salucita de la buena ¾¡merezca compadrito!

¡Y órale!, a empinar el codo y hasta no verte Jesús mío. Así era en las pulcatas, y para hacerlo, bastaba pedirle al jicarero, que era el sobrenombre de quien atendía el establecimiento, que despachara a la concurrencia con unos cuantos litros. Hay que recoprdar que sin duda, el precio de litro de pulque era muy barato.

            Todo conocedor de pulcata recordará que no podía faltar en el establecimiento que se preciara de serlo, un altarcito a la virgen de Guadalupe, el aserrín en el piso, por eso de que que se tenía que arrojar las úlñtimas gotas del neutle para formar con los residuos el famoso alacrán en el piso y las tremendas salsas en grandes molcajestes para echar el taco. Y para servir el pulque, antes de la uniformidad de vasos, había entonces macetas, catrinas, cacarizas, chivos, tornillos, violas, reynas y jícaras, entre otras medidas. Esto además de los vitroleros en donde se preparaban los “curados” de las más variadas ocurrencias, por ejemplo: de melón, de tuna, nuez, avena, piña, e incluso de ostión o camarón. Todo con tal de servir a la clientela y ponerlos bien troles, o sea, bien cuetes, borrachos, pues.


            Por lo regular afuera de los establecimientos, no faltaba la señora con las quesadillas y gorditas

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